很快,田承润就把所有的里脊肉给切好了。
为了方便操作,他甚至还把所有肉片切成了三角形。
这样比较方便把肉片做成荔枝的样子。
“假如用梅肉的话,这一步就能省下了。因为梅肉油炸之后,会自动卷起来。”
梅肉是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。
这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉,肉中无筋,肥瘦相间,不管怎么做都非常美味。
不过梅肉价格比较高,而且比较紧俏,不是高档酒楼一般不会专门采购。
比如四方酒楼,就没有这方面的预算。
不过等会儿徐拙学到荔枝肉这道菜后,梅肉的采买就要提上日程了。
虽然今天用潜心好学那个技能学到的菜品只是初级,但是徐老板却不慌。
因为明天能得到好几个菜品升级的奖励。
这道荔枝肉分分钟能升级到c级。
嗯,店面升级了,徐老板对菜品的要求也越来越高。
只有c级,才有资格成为酒楼的招牌菜。
在徐拙神游外物的时候,田承润已经开始腌制肉片了。
他把肉片放在一个大碗中,然后放入一勺盐,一点蛋清,又淋入一些料酒。
最后,他往碗里撒了一些红曲米粉。
红曲米粉是厨房常用的染色剂,跟糖色有些相似。
不过相对于糖色,红曲米粉的染色效果更好,用它来做荔枝肉,在色泽上也更接近荔枝的颜色。
田承润把肉片抓拌均匀后,放在一边腌制。
趁着这个功夫,他开始准备要用到的配菜——荸荠。
荸荠,也叫马蹄。
因肉质洁白,味甜多汁,清脆可口等特点,在厨房的应用很广泛。
很多菜品和甜品,都喜欢用荸荠当配料。
特别是菜品中,荸荠脆嫩可口的特性,不仅能够增加菜品的口感层次,而且还有解腻的作用。
比如鲁菜的四喜丸子,里面就有荸荠,其作用,就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。
荸荠去皮,清洗后切成指肚大小的块儿。
基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。
切好的荸荠块儿用清水冲洗一下,放入腌制肉片的碗里,再次抓拌均匀。
这么做的目的,一来是给荸荠增加点底味儿,二来也是方便接下来的操作。
只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里,再次抓板几下,让肉片和荸荠表面发黏。
嗯,等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。
为了让做出来的荔枝不变形,洒淀粉这一步至关重要。
抓拌均匀后,田承润再次把碗放在一边。
这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收,所以要等一会儿才行。
不过这会儿田承润却没法歇口气,因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。
做荔枝肉的料汁不算太难,一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。
但是田承润,却没打算用番茄酱,而是用了更传统的配料。
他首先往碗里放了一些白糖,然后又放入了等量的白醋。
这其实就是最基础的糖醋汁。
闽菜擅长糖醋,所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。
这两种配料放好后,田承润又往碗里放了些老抽和生抽。
加老抽的目的是为了增加料汁的颜色。
而放生抽,则是增加料汁的味道。
放完这些后,田承润又往里面加了一些高汤进去。
这一步,是为了增加菜品的香味儿,使得菜品吃起来香味儿更足,口感也更好。
这点徐拙倒是很理解,但是接下来田承润的动作,他却看不懂了。
因为徐拙看到田承润找来一个柠檬,切开后把柠檬汁挤到了料汁中。
嗯?
这是什么情况?
担心酸味儿不足么?
要是觉得酸味儿不足再来点醋就行了呗。
至于这么费劲的挤柠檬汁么?
于培庸在旁边小声说道:“放柠檬会让菜品吃起来味道更加爽口,虽然酸味儿十足却一点儿也不冲,比单放白醋要好很多。”
这么神奇的么?
徐拙因为还没得到技能,所以有些茫然。
他甩甩脑袋,把脑子里的杂念甩出去,双眼直勾勾的盯着田承润手中的动作。
得想办法拿到技能了,不然浪费了这次机会,下次不定什么时候才能学这道菜呢。
而且这么好的学习机会不利用的话,真有点暴殄天物。
这个时候田承润已经开始往料汁中加水淀粉了。
一边加还一边冲着摄像机解释,这一步是为了增加料汁的粘稠度。
“按照荔枝肉的传统做法,其实还应该往料汁中放一些酒糟的,这样做出来荔枝肉有股淡淡的酒香味儿。”
不过现在很少有人会遵循这个传统了。
基本上所有饭店做荔枝肉,都是直接放番茄酱。
这样既能提高效率,也能节约成本……
两全其美。
接下来就该用腌制好的肉片和荸荠块儿做荔枝了。
这个时候,刚刚洒在肉片和荸荠块儿表面的淀粉,已经变得非常黏手。
这是天然的粘合剂,是做荔枝肉必不可少的。
而且有了这层淀粉,肉片中的水分也会被牢牢锁住,使得做出来的肉吃起来口感会更好。
田承润拿起一片三角形的肉片摊在手中,然后捏着一块白生生的荸荠放上去。
接着把肉片的三个角向上折起,正好把荸荠给完全包裹了起来。
最后用力把肉片捏紧,一颗完整的荔枝球就做好了。
因为有红曲米粉的原因,加上表面那密密麻麻的十字花纹,看上去确实跟荔枝很相似。
田承润一边做一边说道:“传统手法就是这样,用肉片把荸荠包裹起来,装盘的时候甚至还会点缀上荔枝的枝叶。
不过福建地区的家常做法,一般都把这一步给简化了,甚至荸荠也换成了红薯或者土豆。”
田承润做菜,跟老爷子那种闷头做菜的风格完全不同。
他做菜时候话很多。
一边忙活,一边用闽普聊着跟荔枝肉相关的小典故和小故事。
让整个拍摄过程显得趣味十足。
“这老东西,还真会给自己加戏……”
戴震霆嘟囔一句,继续听着田承润说的那些话。
他打算学习一下,回头自己拍视频的时候也这样说……
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昨天忙着出院,在路上没法写,回家写了大半章,实在困得受不了就先睡了,现在把昨天的更新补上。
不出意外的话,晚上还有一章。