戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。
江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。
这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的问道：
“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”
戴建利摇了摇头：
“盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”
烫？
林旭当即就想起了鲶鱼的做法。
东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。
“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”
说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。
江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。
戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：
“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”
看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。
那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！
把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。
该烫皮了。
郭卫东对林旭说道：
“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”
这么严格吗？
没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。
在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。
比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。
刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。
这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。
烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。
做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。
江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。
改刀过后，开始调腌料汁。
江团肉质细嫩，所以不能用盐直接抹到肉上腌制，否则鱼肉中的水分会被杀出来，降低鱼肉的品质。
戴建利拿来一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。
搅拌均匀，等食盐完全化开，用手涂抹在江团全身。
涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。
趁着腌肉的功夫，戴建利开始给食材改刀。
煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。
“火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”
师兄的话让林旭一阵诧异。
居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。
火腿切好后，再依次把其他食材改刀。
接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香菇、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。
用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。
在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇窜味。
几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。
接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。
等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。
这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。
把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。
摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方，再蒙上猪网油。
最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里，再加入半盆做开水白菜用的清汤。
看到这里，林旭觉得别说江团了，随便摘两片树叶子进去烹制，味道都不会差到哪去。
加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。
戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞，接着便端起这个汤盆放进蒸柜中，开始蒸制。
“这做法……真够上流的啊！”
林旭感慨一声，第一次见识这种做法。
不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一，而这道菜中，鲜味食材明显多于香味食材，这香味能顶上来吗？
虽然两片猪网油中的油脂不少，但相对火腿之类的食材来说，多少有些单薄。
本着有疑问就找人解答的原则，林旭将这个问题问了出来。
结果在场的几位总厨全都露出了伱果然没吃过江团的表情，让林旭更加迷茫起来。
“师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的肉中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以这道菜只放了猪网油。”
谢保民话音刚落，宋大海也说道：
“八大菜系中，川菜算是最喜欢用猪油的菜系了，老戴之所以用得这么克制，就是因为江团肥腻，油脂丰腴。”
噢……懂了！
林旭一阵庆幸，幸好之前没假装吃过江团。
不然这会儿绝对能在厨房用脚抠出半个小区。
接下来，戴建利为了表示对林旭的欢迎和对宋大海贡献食材的爱心，又做了几道具有代表性的菜品。
比如清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、大蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见不到的冷门菜品，着实让林旭开了眼界。
四十分钟后。
当午饭准备得差不多的时候，蒸柜里的江团也已经蒸好。
打开柜子，把蒸江团的盆从里面端出来，揭开保鲜膜，一股浓郁的鲜香从盆里飘散而出。
盆里的汤依然保持着清澈，不过表面却多了一层油脂。
这应该是猪网油、火腿以及鱼身上蒸出来的。
汤色清冽，鱼肉完整，看起来就让人挺有食欲。
不过最诱人的还是那股子浓郁的香味和鲜味，两种味道交织在一起，光闻味儿就让人浑身毛孔舒坦。
林旭忍不住深吸一口气。
妈耶！这太勾魂了。
“这江团算是蒸好了吗？”
他有点迫不及待想要尝尝了，然而得到的回答却是：
“还没呢，再等等。”
戴建利拿来一个盆，小心的将蒸江团的汤倒出来，接着将没完全融化完毕的猪网油拣出来扔掉。
接着他重新把盆里的鱼调整一下，让卖相更加完美。
盆里的火腿片什么的也重新摆好了。
然后把倒出来的汤倒进锅里，大火烧开，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，将汤的鲜味香味全都调出来。
调好后将汤重新倒回到盛着江团的盆里。
热汤进盆，原本稍稍有些降温的鱼肉被热汤一激，浓郁的鲜香味再次飘散出来。
鲜香的味道再次变得浓郁，甚至比刚从蒸柜里端出来时候还要鲜美。
“走走走，开始吃饭！”
戴建利端着盆向包房走去，快出厨房门的时候回头吩咐了厨师长一声：
“别忘了给我们来点毛姜醋啊，吃江团少不了这个。”
毛姜醋？
这不是吃肴肉或者大闸蟹时的蘸料吗？
吃江团也蘸这个？
见林旭露出了疑惑的目光，郭卫东说道：
“江团的肉质本就肥腻，再用这种鲜香的配料和浓汤一蒸，肥腻的感觉会更明显，所以吃的时候，要像吃螃蟹和肴肉那样蘸着毛姜醋，这样不仅能解腻，而且还能最大限度的品出鱼肉中的鲜味。”
又学会一招！
来到包房，谢保民迫不及待夹起一片鱼鳍尝了尝：
“还得是江团啊，这滋味，这口感，简直了。”